🥒 La fermentation modifie la saveur des aliments, elle opère souvent comme un exhausteur de goût, elle donne de la profondeur aux saveurs, le tout de manière naturelle – ce que l’industrie agro-alimentaire tente de reproduire à sa façon avec des exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique.
🥬Ils sont bons pour la santé et cela pour plusieurs raisons :
🥕 La première c’est qu’ils ont une action probiotique, c’est-à-dire qu’ils agissent sur la flore bactérienne qui peuple notre intestin et par là-même sur notre système immunitaire en le rendant plus apte à se défendre contre les autres bactéries pathogènes.
🥕Ensuite, ils sont plus riches en micronutriments que leurs homologues frais ou cuits car la fermentation elle-même génère des micronutriments. C’est le cas par exemple de la choucroute plus riche en vitamine C que le chou cru. Les aliments fermentés sont aussi souvent très riches en vitamines du groupe B produits par les ferments microbiens.
🥕La fermentation augmente également la biodisponibilité des nutriments. Ainsi la fermentation des céréales (pains, gruau, etc.) permet de diminuer la quantité d’acide phytique qui empêcherait sinon l’assimilation du fer et du calcium.
🥕La fermentation permet de dégrader les composés toxiques présents dans certaines plantes, comme le cyanure contenu dans les racines de manioc par exemple.
🥕Les aliments fermentés sont plus digestes. De par la présence d’enzymes, ceux-ci sont en quelque sorte prédigérés et stimulent la production d’acide chlorhydrique qui permet de mieux digérer à son tour.
🥕Et enfin, les aliments fermentés sont sûrs. Le risque de s’intoxiquer avec des aliments fermentés est quasi inexistant (alors que c’est beaucoup plus courant avec des conserves mal stérilisées par exemple). En effet les acides produits lors de la fermentation empêchent le développement d’agents pathogènes.
Que du bon 😊 et aussi ....
C’est une façon de contester l’ordre agro-alimentaire mondial (rien que ça)
En se lançant dans la fermentation naturelle à la maison, on reprend la main sur le processus de transformation des aliments et on recrée ainsi un lien avec la terre et les saisons comme lorsque l’on cultive ou que l’on pratique le fait maison de manière générale.
Quels légumes fermenter ?
La seule limite est votre imagination.
Le principe est relativement simple, il vous faut des légumes, de l’eau, du sel, des bocaux bien fermés, un endroit frais et sec, et c’est tout. Nul besoin de conservateurs ou de pasteurisation, la lacto-fermentation étant un système de conservation.
Mode d’emploi
On utilise de préférence un bocal en verre avec rondelle en caoutchouc
Couper ou râper les légumes. L’objectif est que les légumes puissent libérer leur jus quand on les écrasera avec le pilon On coupe donc les courgettes (peu juteuses) On râpe plutôt les carottes, choux, navets, etc.
Couper des herbes aromatiques en petits morceaux.
Remplir un tiers du bocal avec des légumes et les herbes éventuelles.
Remplir un tiers du bocal avec des légumes et les herbes. On peut faire des bocaux avec une seule variété de légumes ou en mélanger plusieurs sortes.
Ajouter le sel, à raison de 10 g par kilo de légumes.
Écraser les légumes dans le bocal à l’aide d’un pilon. On pilonne jusqu’à ce que les légumes libèrent leur eau, même ceux qui ne sont pas juteux à la base (chou ^par exemple). Cela peut demander plusieurs minutes. Attention à pilonner régulièrement mais à ne pas pousser trop énergiquement dans le fond du bocal, au risque de le briser.
Ajouter encore un tiers de légumes et les écraser au pilon jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus
Procéder de la même façon pour le dernier tiers. On remplit le bocal jusqu’à un centimètre du bord.
À ce stade il devrait y avoir suffisamment de jus dans le bocal pour recouvrir tous les légumes. Si ce n’est pas le cas, il faut continuer à écraser.
Fermer le bocal
La conserve est maintenant prête pour la phase de fermentation :
On stocke les bocaux à température ambiante pendant à peu près une semaine (les microbes ont besoin d’un peu de chaleur pour travailler, sans ça, la fermentation ne se fera pas bien et la conserve non plus). Des bulles vont se former. C’est normal : c’est parce que ça fermente.
